1.食品凈化車間結構

食品加工凈化車間主要采用鋼混凝土或磚結構，根據(jù)不同產品的需要，適合具體食品加工的特殊要求。車間空間應適應生產，一般生產凈化車間加工人員人均面積（設備除外）不少于1.5平方米。過于擁擠的凈化車間不僅阻礙生產經營，而且人員之間的碰撞，人員工作服與生產設備的接觸，容易造成產品污染。車間頂面高度不小于3米，烹飪室不小于5米。更衣室、淋浴間、衛(wèi)生間等加工區(qū)和加工人員的衛(wèi)生設施應為建筑物的聯(lián)合結構。水產品、肉制品和冷凍食品的冷庫和加工區(qū)也應為聯(lián)合結構。

2.凈化車間布局

凈化車間的布局不僅要方便各生產環(huán)節(jié)的銜接，還要方便加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產過程中交叉污染的發(fā)生。食品加工過程基本上來自原材料—→半成品—→成品的過程，即從非清潔到清潔的過程，因此加工車間的生產原則上應按照產品加工過程的順序進行布局，使產品加工從非清潔環(huán)節(jié)過渡到清潔環(huán)節(jié)，加工過程中不允許交叉和回流。清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間應采取相應的隔離措施，以控制彼此之間的人流和物流，避免交叉污染，加工產品通過傳輸窗進行傳輸。在車間適當?shù)牡胤?，設置工具清洗、消毒室，配備工具清洗、消毒清洗槽、消毒槽、漂洗槽，必要時有冷熱水供應，熱水溫度不低于82℃。

3.凈化車間地面、墻面、頂面及門窗

車間地面應采用防滑、堅固、不滲水、易清洗、耐腐蝕的材料，凈化車間地面應平整，無積水。車間整個地面的設計和施工水平應略高于工廠地面水平，地面有斜坡。車間墻面應鋪設2米以上的墻裙，墻面耐腐蝕，易清洗消毒，堅固，不滲水材料鋪設淺色、無毒、防水、防霉，不易脫落，可清洗材料涂層。凈化車間角、角、頂角曲率半徑不小于3厘米為弧。凈化車間頂面材料應易于清潔，水蒸氣產生的工作區(qū)域，頂面材料不易凝結水球，施工時形成適當?shù)幕《?，防止冷凝水滴落在產品上。車間門窗設有防蟲、防塵、防鼠設施，所用材料應耐腐蝕、易清洗。窗臺離地面不少于1米，斜面45度。

4.供排水設施

凈化車間內生產用水的供水管道應采用不易生銹的管道，供水方向應與加工工藝方向相反，即從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。凈化車間內的供水管道應盡可能統(tǒng)一，冷水管應避免通過控制臺，以免冷凝水凝結滴落在產品上。為防止水管外不干凈的水被虹吸并倒流到管道中，應在水管的適當位置安裝真空消除器。凈化車間的排水溝應鋪設表面光滑、不滲水的材料，施工時不得出現(xiàn)不均勻的裂縫，形成3%的傾斜度，保證車間排水順暢，排水方向也應從清潔區(qū)排放到非清潔區(qū)。排水溝上應加入不生銹的材料，制成活動蓖麻。車間排水的地漏應采取防止固體進入的措施。畜禽加工廠的浸泡打毛間應采用明溝，以清除羽毛和污水。排水溝出口應有防鼠網罩，凈化車間地漏或排水溝出口應采用U型或P型。S有存水彎的水封，防蟲防臭。

5.通風采光

凈化車間應具備良好的通風條件。如果采用自然通風，通風面積與凈化車間地面面積的比例不應小于1:16。如果采用機械通風，通風量不應小于3次/小時。采用機械通風，凈化車間的氣流方向應從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。自采光凈化車間，凈化車間窗戶面積與凈化車間面積的比例不應小于1:4。凈化車間加工控制臺的照度不應小于220Lux，車間其他區(qū)域不少于1100Lux，檢驗工作場所工作臺面的照度不得低于540Lux，瓶裝液體產品的照明工作點應達到1萬Lux，并且光線不能改變被加工物的本色。車間燈具必須配備防護罩。

6.溫控設施

加工易腐變質產品的車間應配備空調工程設施，夏季肉類、水產品加工凈化車間溫度不得超過15℃~18℃，肉制品的腌制室溫度不得超過4℃。工具設備:加工過程中使用的設備和工具，特別是接觸食品的機械設備、控制臺、輸送帶、管道等設備，以及籃筐、托盤、刀具等工具的生產材料，應滿足以下條件:-無毒，不會污染產品；-耐腐蝕，不易生銹，不易老化變形；-易于清洗消毒；-車間使用的軟管材料應符合相關食品衛(wèi)生標準（GB11331-89）要求。

食品加工設備和工具的結構應便于日常清潔、消毒、檢查和維護。罐裝設備的設計和制造應能保證內容物的排空。凈化車間加工設備的安裝一方面要滿足整個生產過程布局的要求，另一方面要便于生產過程的衛(wèi)生管理，也要便于設備的日常維護和清潔。放置大型設備時，無塵設備與墻體、設備與頂面之間應保持一定的距離和空間，使設備維護人員和清潔人員進出。

7.人員衛(wèi)生設施

（1）更衣室凈化車間應配備適合加工人員數(shù)量的更衣室。更衣室應與車間相連。必要時，應分別為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)工作的加工人員設置更衣室，并將進出各自工作區(qū)的通道分開。個人衣服、鞋子應與工作服、靴子分開放置。掛衣架應使掛好的工作服與墻面保持一定距離，不要與墻面接觸。更衣室應保持良好的通風和照明，室內空氣可通過安裝紫外線或臭氧發(fā)生器進行消毒。

（2）淋浴間肉類食品（包括罐頭肉類）的加工凈化車間應設有與凈化車間相連的淋浴間。淋浴間的大小應與凈化車間的加工人數(shù)相適應，淋浴噴嘴可按每10人的比例配置。淋浴間應通風良好，地面和墻裙應淺色，易清潔，耐腐蝕，不滲水材料施工，地板防滑，墻裙上部和頂面涂防霉涂料，地面排水順暢，通風良好，冷熱水供應。

（3）洗手消毒設施車間入口處應設置與凈化車間人員數(shù)量相適應的洗手消毒設施。洗手水龍頭的配置比例應為每10人1人，200人以上每增加20人1人。洗手水龍頭必須是非手動開關，洗手處必須有皂液器，熱水供應，出水為溫水。裝有手消毒劑的容器也應與用戶數(shù)量相適應，并合理放置，方便使用。干手器具必須是不會造成交叉污染的物品，如一次性紙巾、消毒毛巾等。在凈化車間的適當位置，應安裝足夠數(shù)量的洗手、消毒設施和相應的干手用品，使工人在生產經營過程中定期洗手、消毒，或臟手后及時、方便洗手。從洗手處排出的水不能直接在地面上流動，應通過水封進入排水管。

（4）衛(wèi)生間為便于生產和衛(wèi)生管理，與凈化車間相連的衛(wèi)生間不應設在加工作業(yè)區(qū)或更衣區(qū)。衛(wèi)生間門窗不能直接開至加工作業(yè)區(qū)。衛(wèi)生間墻面、地面、門窗應淺色，易清洗消毒，耐腐蝕、不滲水，并配有沖洗、洗手消毒設施，窗戶設有防蟲蠅裝置。

8.倉庫設施：原輔料倉庫

原輔料的儲存設施應能保證為生產加工準備的原材料和輔料的質量不會影響生產使用的變化，在儲存過程中產生新的安全衛(wèi)生危害。清潔衛(wèi)生是各種食品加工原料/輔料儲存設施的基本要求。