1.食品無塵車間結(jié)構(gòu)

食品加工凈化車間主要采用鋼混凝土或磚結(jié)構(gòu)，根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，適合具體食品加工的特殊要求。

車間的空間應(yīng)與生產(chǎn)相適應(yīng)。一般來說，生產(chǎn)凈化車間加工人員的人均面積（設(shè)備除外）不少于1.5平方米。過于擁擠的凈化車間不僅阻礙生產(chǎn)經(jīng)營，而且人員之間的碰撞，人員工作服與生產(chǎn)設(shè)備的接觸，容易造成產(chǎn)品污染。車間頂面高度不小于3米，烹飪室不小于5米。

加工區(qū)和加工人員的衛(wèi)生設(shè)施，如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間，應(yīng)為建筑物的聯(lián)合結(jié)構(gòu)。水產(chǎn)品、肉制品和冷凍食品的冷庫和加工區(qū)也應(yīng)為聯(lián)合結(jié)構(gòu)。

2.凈化車間布局

凈化車間的布局不僅要方便各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的銜接，還要方便加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程中交叉污染的發(fā)生。

食品加工過程基本都是從原料開始的→半成品→成品的過程，即從非清潔到清潔的過程。

因此，加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng)按照產(chǎn)品加工過程的順序進行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔環(huán)節(jié)過渡到清潔環(huán)節(jié)，加工過程中不允許交叉和回流。

清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間應(yīng)采取相應(yīng)的隔離措施，以控制彼此之間的人流和物流，避免交叉污染。加工產(chǎn)品應(yīng)通過傳輸窗進行傳輸。在車間地方，設(shè)置工具清洗、消毒室、配置工具清洗、消毒清洗槽、消毒槽、漂洗槽，必要時有冷熱水供應(yīng)，熱水溫度不低于82℃。

3.凈化車間地面、墻面、頂面及門窗

車間地面應(yīng)采用防滑、堅固、不滲水、易清洗、耐腐蝕的材料，凈化車間地面應(yīng)平整，無水。車間整個地面的設(shè)計和施工水平應(yīng)略高于工廠的地面水平，地面有斜坡。

車間墻面應(yīng)鋪設(shè)2米以上的墻裙，墻面耐腐蝕，易清洗消毒，堅固，不滲水材料鋪設(shè)淺色、無毒、防水、防霉，不易脫落，可清洗材料涂層。

凈化車間角、角、頂角曲率半徑不小于3小于3厘米，呈弧形。凈化車間頂面使用的材料應(yīng)易于清潔，有水蒸氣產(chǎn)生的工作區(qū)域，頂面使用的材料不易凝結(jié)水球，施工時形成適當?shù)幕《?，防止冷凝水滴落在產(chǎn)品上。車間門窗設(shè)有防蟲、防塵、防鼠設(shè)施，所用材料應(yīng)耐腐蝕、易清洗。窗臺離地面不少于1米，斜面45度。

4.供排水設(shè)施

凈化車間生產(chǎn)用水的供水管道應(yīng)采用不易生銹的管道，供水方向應(yīng)與加工工藝方向相反，即從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。

凈化車間的供水管道應(yīng)盡可能統(tǒng)一，冷水管道應(yīng)避免通過控制臺上方，以免冷凝水凝結(jié)滴落在產(chǎn)品上。為防止水管外不干凈的水被虹吸并倒入管道，應(yīng)在水管的適當位置安裝真空消除器。凈化車間的排水溝應(yīng)鋪設(shè)表面光滑、不滲水的材料，施工時不得出現(xiàn)不均勻的裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車間的排水暢通。排水方向也從清潔區(qū)排放到非清潔區(qū)。

排水溝上應(yīng)加入不生銹的材料，制成活動蓖麻。車間排水地漏應(yīng)采取防止固體進入的措施。畜禽加工廠的浸泡和打毛間應(yīng)采用明溝，以清除羽毛和污水。排水溝出口應(yīng)有防鼠網(wǎng)罩，凈化車間地漏或排水溝出口應(yīng)為U型或P型，S有存水彎的水封，防蟲防臭。

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5.通風采光

凈化車間應(yīng)具備良好的通風條件。如果采用自然通風，通風面積與凈化車間地面面積的比例不應(yīng)小于1:16。如果采用機械通風，通風量不應(yīng)小于3次/小時。采用機械通風，凈化車間的氣流方向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。凈化車間窗戶面積與凈化車間面積的比例不應(yīng)小于1:4。

凈化車間加工操作臺照度不得低于220Lux，車間其他區(qū)域不少于1100Lux，檢驗工作場所工作臺面的照度不得低于540Lux，瓶裝液體產(chǎn)品的照明工作點應(yīng)達到1萬Lux，并且光線不能改變被加工物的本色。車間燈具必須配備防護罩。

6.控溫設(shè)施

加工易腐變質(zhì)產(chǎn)品的車間應(yīng)配備空調(diào)工程設(shè)施，夏季肉類、水產(chǎn)品加工凈化車間溫度不得超過15℃~18℃，肉制品的腌制室溫度不得超過4℃。

工具設(shè)備:加工過程中使用的設(shè)備和工具，特別是接觸食品的機械設(shè)備、控制臺、輸送帶、管道等設(shè)備，以及籃筐、托盤、刀具等工具的生產(chǎn)材料，應(yīng)滿足以下條件:-無毒，不會污染產(chǎn)品；-耐腐蝕，不易生銹，不易老化變形；-易于清洗消毒；-車間使用的軟管材料應(yīng)符合相關(guān)食品衛(wèi)生標準(GB11331-89)要求。

食品加工設(shè)備和工具的結(jié)構(gòu)應(yīng)便于日常清潔、消毒、檢查和維護。罐裝設(shè)備的設(shè)計和制造應(yīng)能保證內(nèi)容物的排空。凈化車間加工設(shè)備的安裝一方面要滿足整個生產(chǎn)過程布局的要求，另一方面要便于生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理，也要便于設(shè)備的日常維護和清潔。

放置大型設(shè)備時，無塵設(shè)備與墻體、設(shè)備與頂面之間應(yīng)保持一定的距離和空間，以便設(shè)備維護人員和清潔人員進出。

7.人員衛(wèi)生設(shè)施

(1)更衣室凈化車間

更衣室應(yīng)與加工人數(shù)的更衣室。更衣室應(yīng)與車間相連。必要時，應(yīng)為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)工作的加工人員設(shè)置更衣室，并將進出各自工作區(qū)的通道分開。個人衣服、鞋子應(yīng)與工作服、靴子分開放置。

掛衣架應(yīng)使掛好的工作服與墻面保持一定距離，不要與墻面接觸。更衣室應(yīng)保持良好的通風和照明，室內(nèi)裝紫外線或臭氧發(fā)生器對室內(nèi)空氣進行消毒。

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(2)淋浴間

肉類食品（包括罐裝肉類）的加工凈化車間應(yīng)設(shè)有與凈化車間相連的淋浴間。淋浴間的大小應(yīng)與凈化車間的加工人數(shù)相適應(yīng)，淋浴噴頭可按每10人的比例配置。

淋浴間通風良好，地面和墻裙采用淺色、易清潔、耐腐蝕、不滲水材料，地板防滑，墻裙上部和頂面涂防霉涂料，地面排水順暢，通風良好，冷熱水供應(yīng)。

(3)洗手消毒設(shè)施

車間入口處應(yīng)設(shè)置適合凈化車間人員數(shù)量的洗手消毒設(shè)施。洗手水龍頭的配置比例應(yīng)為每10人1人，200人以上每增加20人1人。洗手水龍頭必須是非手動開關(guān)，洗手處必須有皂液器，熱水供應(yīng)，出水為溫水。裝有手消毒劑的容器也應(yīng)適應(yīng)用戶數(shù)量，并合理放置，方便使用。

干手工具必須是不會造成交叉污染的物品，如一次性紙巾、消毒毛巾等。在凈化車間的適當位置，應(yīng)安裝足夠數(shù)量的洗手、消毒設(shè)施和相應(yīng)的干手工具，使工人在生產(chǎn)操作過程中定期洗手、消毒，或臟手后及時方便洗手。從洗手處排出的水不能直接流到地面上，通過水封進入排水管。

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(4)衛(wèi)生間

為方便生產(chǎn)衛(wèi)生管理，與凈化車間相連的衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)在加工作業(yè)區(qū)或更衣區(qū)。衛(wèi)生間門窗不能直接開至加工作業(yè)區(qū)。衛(wèi)生間墻面、地面、門窗應(yīng)淺色，易清洗消毒，耐腐蝕、不滲水